В этом рецепте соус «енду» выступает в роли обогатителя вкуса мидий. Также благодаря использованию «енду» в приготовлении беарнского соуса, сливочное масло обретает приятный вкус и аромат.
Мидия
ингредиенты
Мидия среднего размера 40 шт.
рецепты
1
Отваривать 5секунд в кипящей воде.
2
Быстро достать из воды, процедить сквозь сито, затем удалив воду, высушить.
3
Используя специальный нож, осторожно раскрыть мидию, затем отделить ракушку от мяса.
4
Положить мясо мидии в воду ,где её варили, отправить в холодильник.
5
В завершении блюда очистить ракушку мидии.
Беарнский соус(béarnaise)
ингредиенты
Бульон из мидий (ранее приготовленное).
Соус «енду» 20 г.
Сливочное масло 100 г.
Лук-шалот (shallot) 15 г.
Белое вино 20 г.
Лимонный сок 5 г.
Крупно нарезанный эстрагон (tarragon) 8 г.
Соль.
Ксантановая камедь.
рецепты
1
Растопить ксантановую камедь в бульоне, затем добавить соус «енду» и тщательно взбить блендером.
2
Лук-шалот очистить и нарезать кубиками.
3
Лук-шалот жарить на сливочном масле, после чего выпаривать с белым вином.
4
Выключить огонь.
5
С помощью электрического блендера эмульсировать лук-шалот, сливочное масло и бульон из мидий до консистенции майонеза.
6
Добавить немного лимонного сока.
Маринованный лук-шалот
ингредиенты
Лук –шалот 2 шт.
Белый винный уксус 20 г.
Лимонный сок 20 г.
рецепты
1
Очистить лук-шалот, затем нарезать крупной круглой формой, толщиной 0,2см.
2
Отделить порезанных круглой формой 40 кусочков.
3
Сбрызнуть лук-шалот уксусом из белого вина и лимонным соком.
4
Поместить в холодильник.
Завершающий этап и подача
ингредиенты
Крупно нарезанный эстрагон 5(tarragon) 5 г.
Листки эстрагона 40 шт.
Крупный соль 400 г.
рецепты
1
В разогретый бульон положить мидии.
2
Подогреть беарнский соус, затем добавить крупно нарезанный эстрагон.
3
Подготовить 4 тарелки, в которые выложить 10 чистых ракушек.
4
Сверху на ракушки выложить мидии, затем полить 1 ложкой беарнского соуса.
5
На мидии выложить лук-шалот, украсить блюдо, положив по середине листок эстрагона.
