Бульон из двухствочатых моллюсок, грейпфрут, грибами и мятой.

  • Шев-повара: Eduard Xatruch. Compartir Restaurant
  • Tема: Рыбные блюда Влиятельный человек
  • Главные ингредиенты: Mоллюски
  • Порция: 4

Двухстворчатые моллюски

ингредиенты

  • Двухстворчатые моллюски 16 шт (40 г).

рецепты

  • 1 Двухстворчатые моллюски запаковать в вакуумный пакет.
  • 2 В кипяченную воду закинуть на 30 секунд, затем достав, дать остыть в холодной воде.
  • 3 Все остывшие моллюски достать из пакета, отделить ракушки от мяса.
  • 4 Разделить от потрохов, затем разрезать на пополам.
  • 5 Двухстворчатые моллюски разрезать по диагонали.
  • 6 Хранить в холодильнике.

Грейпфрут

ингредиенты

  • Грейпфрут 2 шт.

рецепты

  • 1 Очистить грейпфрут, разрезать клином. Постарайтесь, чтобы не было белых частей.
  • 2 Подготовить 12шт, охладить.

Жидкий бульон

ингредиенты

  • Вода 500 г.
  • Ксантановая камедь 0.5 г.

рецепты

  • 1 Разбавить воду с ксантовой камедью, взбить блендером, чтобы не было комочков.
  • 2 Хранить в холодильнике.

Белые грибы (porcini)в слайсе

ингредиенты

  • Белые грибы по 20 г / 2 шт.

рецепты

  • 1 Протереть грибы мокрым полотенцем.
  • 2 Кухонным ножом нарезать, толщиной 0.2 сантиметра.
  • 3 Нужно,чтобы в каждой тарелке было по 2шт.

Бульон с мятой

ингредиенты

  • Лимон 1 шт.
  • Свежий базилик 40 листьев.
  • Мята 20 листьев.
  • Кинза 20 ростков.
  • лемонграсс(lemongrass) 2 шт.
  • Имбирь 30 г.
  • Соус «енду» 40 г.

рецепты

  • 1 Вымыть лимон, нарезать слайсами.
  • 2 Собрать все травы (мята).
  • 3 Лемонграс разрезать и перебить в пюре.
  • 4 Имбирь почистить, затем нарезать тонкими слайсами.
  • 5 Все ингредиенты смешать с соусом «енду», после чего поместить в кофеварку.

Завершающий этап и подача

ингредиенты

  • Хрустальная трава (Iceplant) 12 шт.
  • Красный шисо 8 ростков.
  • Перец из красного перца 10 г.
  • Лайм 1 шт.

рецепты

  • 1 Помешивая, варить в воде ксантановую камедь, доведя до густой консистенции.
  • 2 В подготовленную глубокую тарелку выложить 3 грейпфрута, между которыми положить 2 слайса белой рыбы.
  • 3 Разложить 8 моллюсков вокруг тарелки, 4 штуки из которых обмакнуть пастой из красного перца.
  • 4 На тарелку выложить 2 листа хрустальной травы и шисо, затем капнуть сверху лаймом.
  • 5 Подавать блюдо гостям. Официант добавляет ксантантовую камедь в кипящую воду, и заваривает в кофеварке.
  • 6 Официант наливает в приготовленное блюдо, заверенный на протяжении 2 минут бульон с мятой. Оставшийся бульон, официант наливает в бокал для вина, чтобы во время еды, попробовав гость, ощутил всю прелесть ароматов.
Список