Сладкий лук, тыква выросшие из Севанны и соус «енду»

  • Шев-повара: Cocinero: Pascal Barbot
  • Tема: Мясные блюда Влиятельный человек
  • Главные ингредиенты: Лук. Tыква
  • Порция: 4
2 способ : Завершили блюда балансированием сладкого лука. Это придает приятный вкус сливочной масле и тыкве.

Сладкий лук из Севанны

ингредиенты

  • Севаннский лук 4 шт.
  • Несоленое сливочное масло 30 г.
  • Тимьян 1 росток.
  • Лавровый лист 1.

рецепты

  • 1 Нарезать лук соломкой.
  • 2 Расплавить сливочное масло, затем жарить мяту и лук на протяжении 40минут, не допустив приобрести золотистый оттенок.
  • 3 Варить на слабом огне, после чего огонь выключить.

«енду» Сливочный крем

ингредиенты

  • Крем 2 ложки.
  • Молотый черный перец.
  • Несоленое сливочное масло 100 г.
  • Соус «енду» 1 ложка.
  • Соевый соус 1 ложка.

рецепты

  • 1 Незадолго до кипения крема добавить немного сливочного масла, затем смешать.
  • 2 Добавить соус «енду» и перец.
  • 3 Налить соевый соус.
  • 4 Сохранять температуру сковороды для соуса при температуре 55°С.

Молоко

ингредиенты

  • Молоко 750 мл.
  • Геллановая камедь 4.5 г.
  • Агар-агар 9 г.
  • Соус «енду» 5 г.

рецепты

  • 1 Смешать агар-агар с геллатиновой камедью и молоком, для того, чтобы влага достаточно впиталась, настаивать на протяжении нескольких часов.
  • 2 Смешанные инридиенты сварить,затем добавить соус «енду». Налить немного, в нержавеющую тарелку.
  • 3 Охладить, затем нарезать на кусочки диаметром 11см.

Соус муслин с тыквой и равиоли

ингредиенты

  • Мускатная тыква (Butternut Squash) 500 г.
  • Сок из цитруса лумии 50 г.
  • Сливочное масло 75 г.
  • Дижонская горчица 15 г.
  • Миндаль 10 шт.
  • Оливковое масло 20 г.
  • Лимонный сок 20 г.

рецепты

  • 1 Охладив тыкву, нарезать тонкими слайсами диаметром 5см. Варить в горячей воде, до легко сгибающегося состояния.
  • 2 Отдельно высушить от воды каждый слайс из тыквы.
  • 3 Тыкву и оставшиеся ингредиенты вместе с несоленым маслом поместить в пакоджет, смешав приготовить муслин, и положить в мешок для шприца.

Завершающий этап и подача

ингредиенты

рецепты

  • 1 Слайсы из тыквы выложить по кругу, затем в мешок для шприца поместить соус муслин и выпаривать.
  • 2 Выпаривать лук, затем смешать сливочный крем с соусом «енду». Выложить на круглую тарелку.
  • 3 Насыпав на тарелку молочную смесь, сверху положить равиоли и украсить блюдо листками мариголд(marigold).
Список