Бульон из туна
ингредиенты
- Кости и мясо тунца 1 кг.
- Вода 1.5 л.
- Соус «енду» 25 г.
рецепты
- 1 Поместить кости и мясо тунца в воду, варить на слабом огне.
- 2 Варить бульон на протяжении 45 минут, затем выключить огонь и процедить сквозь сито.
- 3 В завершении заправить соусом «ёнду».
Бульон мармитако (Marmitako)
ингредиенты
- Лук 50 г.
- зеленый перец 40 г.
- чеснока 1 зубчик.
- Картофель 150 г.
- перец (ñora peppers) 15 г.
- Бульон из тунца 1 л (ранее приготовленное).
- Базиликовое масло 75 г.
рецепты
- 1 Очистить чеснок и лук, затем мелко измельчить.
- 2 Лук нарезать мелкими кусочками по 0.3 сантиметра.
- 3 Вымыв картофель, крупно нарезать.
- 4 Налив в сковороду оливковое масло обжарить чеснок и лук.
- 5 Когда цвет достигнет золотистого оттенка, бросить зеленый лук, жарить в течении 5минут, после чего добавить картофель и перец.
- 6 Прожаривать еще 1 минуту, затем долить бульон из тунца.
- 7 Варить на слабом огне, до размягчения картофеля.
- 8 Выключить огонь, дать блюду остыть на протяжении 15минут.
- 9 После чего процедить сквозь сито и отправить в холодильник.
Бульон мармитако (Marmitako)
ингредиенты
- Бульон мармитако 250 г (приготовленное заранее).
- Крупно нарезанный зелень.
рецепты
- 1 Отваривать бульон мармитако на слабом огне до получения жидкой консистенции.
- 2 Добавить крупно нарезную зелень, затем выключить огонь и на время оставить охлаждаться.
чеснок
ингредиенты
- 2 зубчика чеснока.
- Экстра базиликовое масло 100 г.
рецепты
- 1 Почистить чеснок, нарезать на тонкие слайсы.
- 2 Налить 75г оливкового масла и подогреть.
- 3 После того, как чеснок достигнет золотистого цвета, процедить его сквозь сито.
- 4 Заранее подготовить, отделив слайсы чеснока, и масло с чесночным ароматом.
Картофель сваренный в мармитако
ингредиенты
- Большой картофель 2 шт.
- Бульон мармитако (Marmitako) 750 г (заранее приготовленное).
- Соль.
рецепты
- 1 Очистить картофель от шкурки.
- 2 При помощи яблокочистки, сформировать из картофеля 40 кусочков целендрической формы любого размера.
- 3 Добавить картофель бульон мармитако, варить на слабом огне.
- 4 Выключив огонь, подсолить, затем дать остыть при нормальной температуре.
Картофельная пена
ингредиенты
- Картофель 300 г.
- Крем (heavy) 150 г.
- Экстра базиликовое масло 40 г.
- Соль 7 г.
- Газовый катридж (азот) 2 шт.
- Сифон в размере ½ L 1 шт.
рецепты
- 1 Почистив картошку, нарезать кубиками.
- 2 Варить на протяжении 30 минут.
- 3 Процедить сквозь сито сваренный картофель, затем использовать воду (на котором варился картофель) (100г) и сделать из него пюре. Далее положить остальные ингредиенты.
- 4 Положить пюре в сифон.
- 5 Зарядить газовый(азот) катридж.
- 6 Поставить вариться в пароварку, поддерживая температуру 65°С.
масло «нёра»
ингредиенты
- Перец (ñora peppers) 10 г.
- Экстра базиликовое масло 50 г.
рецепты
- 1 Нагреть мяготь перца и масло(25г).
- 2 Выключить огонь, масло, впитавшее в себя аромат перца остудить при нормальной температуре.
Тонкие слайсы тунца
ингредиенты
- Тунец 500 г.
рецепты
- 1 Тунца разрезать на 40 кусочков,2см по горизонали,5см по вертикали,0,3 в ширину.
- 2 Хранить в холодильнике.
Завершающий этап и подача
ингредиенты
- Мелко нарезанный лук 30 шт.
- Мелко нарезанный слайсами перец (Padrón pepper) 20 шт.
- Стебель кервеля 16 шт.
- Соль.
рецепты
- 1 На тарелку продолговатой формы в ряд выложить подготовленные слайсы из тунца, затем немного подсолить.
- 2 В бульон из мармитако добавить картофель, затем проварить.
- 3 Гототовый картофель положить на тарелку.
- 4 Капнуть сваренный мармитако на каждый картофель.
- 5 Аккуратно разогрев чесночное масло, налить на картофельные слайсы.
- 6 Посыпать 5 чесночных слайсов, по 5 штук лука и перца, 4 ростки кервеля.
- 7 Налить теплый мармитако в сосуд, собрать горячую картофельную пену. В завершении посыпать блюдо толсто нарезанным базиликом.
- 8 Готовый мармитако подавать с капучино.
НАКОНЕЧНИК
Оставшееся мясо тунца можно использовать для варки бульона из тунца.